單項選擇題原料干制時失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液態(tài)水；
D、純凈水
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1.單項選擇題油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。
A、干貨原料；
B、鮮活原料；
C、干蹄筋類；
2.單項選擇題軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
3.單項選擇題生搓法一般用作（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、紅燜菜肴；
D、清燉菜肴
4.單項選擇題刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、結(jié)締組織
5.單項選擇題加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。
A、反復(fù)揉搓
B、涂抹
C、短時間浸漬；
D、長時間浸漬
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題