單項選擇題荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
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1.單項選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
2.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
3.單項選擇題羊脊背肉的特點是（），肉色紅潤，屬一級羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纖維短；
C、肉質較嫩；
D、肉質粗老
4.單項選擇題牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。
A、肉質堅實；
B、肥肉為主；
C、肥瘦相間；
D、瘦肉為主
5.單項選擇題牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。
A、脊背；
B、頸椎；
C、脖頭；
D、肋排
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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