單項選擇題以水為介質的加熱原則是：要形成質地（）菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。
A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型
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1.單項選擇題火候運用與原料（）、形態(tài)密切相關，應區(qū)別對待。
A、性質；
B、產地；
C、季節(jié)；
D、老嫩
2.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。
A、紅黃色；
B、白黃色；
C、紅色
D、藍色
3.單項選擇題對傳熱介質而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的（）和向食物所提供的（）多少。
A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時間；
D、溫度；熱量
4.單項選擇題制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。
A、清澈度；
B、滲透壓；
C、粘稠度；
D、溶解度
5.單項選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。
A、膠原蛋白質；
B、完全蛋白質；
C、同源蛋白質；
D、活性蛋白質
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題