單項選擇題熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層（），產生干脆焦香的風味。

A、碳化變性；
B、碳化變脆；
C、凝結變性；
D、凝結碳化


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1.單項選擇題熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A、熱輻射；輻射
B、熱輻射，傳導
C、熱傳導；輻射
D、熱傳導；傳導

2.單項選擇題要形成（）型的菜肴，應先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、軟嫩暄松；
D、滑爽細嫩

3.單項選擇題油的沸點可達200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃，豆油為230℃。

A、208℃；
B、215℃；
C、220℃；
D、225℃

4.單項選擇題中式烹調中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A、油焐法；
B、熱油封面；
C、熱鍋冷油；
D、劃油法

5.單項選擇題以水為介質的加熱原則是：要形成質地（）菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。

A、脆嫩型；
B、軟爛型；
C、酥脆型；
D、酥爛型