單項選擇題運(yùn)用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
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1.單項選擇題下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。
A．整魚
B．魚膘
C．魚皮
D．魚子
2.單項選擇題魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。
A．魚頭
B．魚尾
C．魚皮
D．魚鱗
3.單項選擇題下列選項中，屬于一級羊肉的是（）。
A．肋條肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
4.單項選擇題羊肉中的“三岔肉”又稱（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．頸肉
D．尾肉
5.單項選擇題羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
最新試題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題