單項(xiàng)選擇題主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁蝦仁
C．松子魚米
D．三鮮豆腐
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。
A．清炒蝦仁
B．茄汁魚片
C．香辣大蟹
D．椒麻雞絲
2.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。
A．腰果蝦仁
B．洋蔥鱔絲
C．宮保雞丁
D．大煮干絲
3.單項(xiàng)選擇題形狀較大的原料，適合（）。
A．快速的烹調(diào)
B．大火力烹調(diào)
C．長時(shí)間烹調(diào)
D．短時(shí)間烹調(diào)
4.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。
A．越小越適宜
B．越大越適宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
5.單項(xiàng)選擇題屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。
A．蘿卜拌海蜇
B．蒜茸熗雙筍
C．鍋巴炒雞米
D．蛋白燴魚餅
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題