單項選擇題掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。
A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮
D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水
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1.單項選擇題采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
2.單項選擇題下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。
A．黃燜
B．紅燜
C．白燜
D．油燜
3.單項選擇題依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。
A．紅燒和白燒
B．蔥燒和醬燒
C．紅燒和醬燒
D．白燒和蔥燒
4.單項選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
5.單項選擇題制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題