單項選擇題面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。
A、選料→腌制→初加工→入爐烤制→裝盤
B、腌制→初加工→選料→入爐烤制→裝盤
C、初加工→選料→腌制→入爐烤制→裝盤
D、選料→初加工→腌制→入爐烤制→裝盤
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1.單項選擇題掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。
A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水
C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮
D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水
2.單項選擇題采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
3.單項選擇題下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。
A．黃燜
B．紅燜
C．白燜
D．油燜
4.單項選擇題依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。
A．紅燒和白燒
B．蔥燒和醬燒
C．紅燒和醬燒
D．白燒和蔥燒
5.單項選擇題制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題