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填空題
乳品廠培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑的工藝過程中，各個(gè)繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱分別是（）、（）、（）、（）。
答案：商品；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑；生產(chǎn)發(fā)酵劑
填空題
根據(jù)最適生長溫度的不同，可把發(fā)酵劑種類分成（）和（），根據(jù)發(fā)酵劑所含菌株的數(shù)量可分為（）和（）。
答案：嗜熱菌；嗜溫菌；單菌株；混合菌株
填空題
酸乳冷藏溫度一般在（）范圍，最佳為（），冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的目的外，還有（）、（）的作用。一般將酸乳終止發(fā)酵后第12～24h小時(shí)稱為（），在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)達(dá)到高峰期。
答案：2-7；5；促進(jìn)發(fā)酵香味的產(chǎn)生；改善酸奶的硬度；后熟期
填空題
常用的對(duì)DM的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法有（）、（）、（）和（）。
答案：蒸發(fā)；添加脫脂奶粉；添加煉乳；添加脫脂奶的超濾剩余物
填空題
酸奶按照菌種種類分類，普通酸乳中含有（）和（），此外還有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸桿菌
答案：保加利亞乳桿菌；嗜熱鏈球菌；嗜酸乳桿菌；雙歧桿菌
填空題
進(jìn)行食物蛋白質(zhì)改性的主要方法可以歸納（）、（）、（）。
答案：加熱；酶解法；加添加劑
填空題
判定新鮮水果原料的質(zhì)量特征通常采用的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）、（）。
答案：形態(tài)；氣味；色澤；重量
填空題
常用的發(fā)酵酸奶中使用的發(fā)酵劑主要是（）和（）的混和菌種，由于（），混合菌種較使用單一菌種可以大幅度提高發(fā)酵速度。常用的發(fā)酵劑從形態(tài)上有（）和（）。
答案：保加利亞乳桿菌；嗜熱鏈球菌；協(xié)同作用；桿菌；球菌
填空題
在面包生產(chǎn)中，影響酵母發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）。
答案：溫度；ph；滲透壓
填空題
面粉按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生產(chǎn)中要求使用（），糕點(diǎn)生產(chǎn)中一般要求使用（）。
答案：11.5；8.5-11.5；8.5；高筋粉；低筋粉

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蛋液干燥前需要脫糖，以防止干燥過程中由于美拉德反應(yīng)而引起的褐變，脫糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

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乳品廠培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑的工藝過程中，各個(gè)繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱分別是（）、（）、（）、（）。

根據(jù)最適生長溫度的不同，可把發(fā)酵劑種類分成（）和（），根據(jù)發(fā)酵劑所含菌株的數(shù)量可分為（）和（）。

常用的對(duì)DM的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法有（）、（）、（）和（）。

酸奶按照菌種種類分類，普通酸乳中含有（）和（），此外還有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸桿菌

進(jìn)行食物蛋白質(zhì)改性的主要方法可以歸納（）、（）、（）。

判定新鮮水果原料的質(zhì)量特征通常采用的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）、（）。

常用的發(fā)酵酸奶中使用的發(fā)酵劑主要是（）和（）的混和菌種，由于（），混合菌種較使用單一菌種可以大幅度提高發(fā)酵速度。常用的發(fā)酵劑從形態(tài)上有（）和（）。

在面包生產(chǎn)中，影響酵母發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）。

面粉按照其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質(zhì)在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生產(chǎn)中要求使用（），糕點(diǎn)生產(chǎn)中一般要求使用（）。

蛋液干燥前需要脫糖，以防止干燥過程中由于美拉德反應(yīng)而引起的褐變，脫糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

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乳品廠培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑的工藝過程中，各個(gè)繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱分別是（）、（）、（）、（）。

根據(jù)最適生長溫度的不同，可把發(fā)酵劑種類分成（）和（），根據(jù)發(fā)酵劑所含菌株的數(shù)量可分為（）和（）。

常用的對(duì)DM的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法有（）、（）、（）和（）。

酸奶按照菌種種類分類，普通酸乳中含有（）和（），此外還有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸桿菌

進(jìn)行食物蛋白質(zhì)改性的主要方法可以歸納（）、（）、（）。

判定新鮮水果原料的質(zhì)量特征通常采用的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）、（）。

常用的發(fā)酵酸奶中使用的發(fā)酵劑主要是（）和（）的混和菌種，由于（），混合菌種較使用單一菌種可以大幅度提高發(fā)酵速度。常用的發(fā)酵劑從形態(tài)上有（）和（）。

在面包生產(chǎn)中，影響酵母發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）。

蛋液干燥前需要脫糖，以防止干燥過程中由于美拉德反應(yīng)而引起的褐變，脫糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

乳品廠培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑的工藝過程中，各個(gè)繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱分別是（）、（）、（）、（）。

根據(jù)最適生長溫度的不同，可把發(fā)酵劑種類分成（）和（），根據(jù)發(fā)酵劑所含菌株的數(shù)量可分為（）和（）。

常用的對(duì)DM的標(biāo)準(zhǔn)化最常用的方法有（）、（）、（）和（）。

酸奶按照菌種種類分類，普通酸乳中含有（）和（），此外還有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸桿菌

進(jìn)行食物蛋白質(zhì)改性的主要方法可以歸納（）、（）、（）。

判定新鮮水果原料的質(zhì)量特征通常采用的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）、（）。

常用的發(fā)酵酸奶中使用的發(fā)酵劑主要是（）和（）的混和菌種，由于（），混合菌種較使用單一菌種可以大幅度提高發(fā)酵速度。常用的發(fā)酵劑從形態(tài)上有（）和（）。

在面包生產(chǎn)中，影響酵母發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）。