單項(xiàng)選擇題“燉菜核”的菜心在初步熟處理時(shí),是采用()的方法。
A.焯水
B.過(guò)油
C.水油結(jié)合
D.煸炒
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1.單項(xiàng)選擇題“杏仁葛粉包”是()名菜。
A.蘇錫
B.淮揚(yáng)
C.京蘇
D.徐海
2.單項(xiàng)選擇題“八寶山藥泥”的八寶指的是()。
A.水八仙
B.咸八寶料
C.甜八寶料
D.山八珍
3.單項(xiàng)選擇題帶骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制時(shí),應(yīng)采用()。
A.去骨再煮
B.帶骨煮制肉去除
C.在骨縫處劃刀再煮
D.煮后連骨帶肉去除
4.多項(xiàng)選擇題熱水鍋焯水適合的原料是()
A、體型較小,腥膻味輕
B、血污教少的動(dòng)物性原料
C、葉菜類
D、體型較小,質(zhì)鮮嫩或脆嫩,需要保持色澤鮮艷的植物性原料
5.多項(xiàng)選擇題走紅的作用是()
A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí),可能需要先進(jìn)行改刀處理,如切成片或條()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí),丸子掛糊通常采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中,所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中,不會(huì)影響品質(zhì)。
題型:判斷題
在加工鮮活的禽類時(shí),禽類的血液有利用價(jià)值,不應(yīng)全部舍棄。
題型:判斷題
鮮活的兔子加工時(shí),兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí),油溫應(yīng)該()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí),蘑菇掛糊一般采用()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí),為了突出蔬菜的清甜口感,應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí),以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題