單項(xiàng)選擇題在凈豬腰上剞成一條條平行的刀紋，斜批成薄片狀，俗稱（）
A.魚鰓花刀
B.梳子花刀
C.網(wǎng)型花刀
D.荔枝花刀
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1.單項(xiàng)選擇題在魚的表面上剞上柳葉花型花刀，適合于（）的烹調(diào)方法。
A.汆
B.紅燒
C.干燒
D.清蒸
2.單項(xiàng)選擇題“蘭花干”要求剞花刀時交叉角度是（）
A.夾角
B.直角
C.鈍角
D.銳角
3.單項(xiàng)選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）
A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法
4.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時采用最佳溫度是（）
A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)后的原理使用前應(yīng)用食堿溶液侵漂，目的是（）
A.吸水
B.毛細(xì)孔變性
C.大小一致
D.色澤一致
最新試題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題