單項(xiàng)選擇題蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對(duì)面筋和糖的顆粒起（），同時(shí)蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用
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1.單項(xiàng)選擇題面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性
2.單項(xiàng)選擇題淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）
A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性
3.單項(xiàng)選擇題充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。
A、講究公德
B、反對(duì)浪費(fèi)
C、鉆研業(yè)務(wù)
D、盡職盡責(zé)
4.單項(xiàng)選擇題崗位職責(zé)要求中，以下敘述準(zhǔn)確的是（）。
A、拌餡崗要有一定的美術(shù)知識(shí)
B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)
C、熟籠崗能熟練蒸出符合要求的各種面點(diǎn)成品和半成品
D、案板崗要掌握熟練的刀工技術(shù)
5.單項(xiàng)選擇題點(diǎn)心部的崗位職責(zé)分工明確，由（）負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式茶點(diǎn)。
A、主管
B、副主管
C、案板崗
D、點(diǎn)心部
最新試題
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：單項(xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項(xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
題型：判斷題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項(xiàng)選擇題