單項(xiàng)選擇題在蒸制過程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
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1.單項(xiàng)選擇題煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)遇到水過沸，則要適當(dāng)加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
2.單項(xiàng)選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加溫時(shí)宜（）。
A、高溫，時(shí)間稍短
B、低溫，時(shí)間稍長(zhǎng)
C、中溫，時(shí)間稍長(zhǎng)
D、中溫，時(shí)間稍短
3.單項(xiàng)選擇題五成油溫是指（）℃。
A、120
B、150
C、180
D、210
4.單項(xiàng)選擇題蒸蝦餃應(yīng)用（）火加溫。
A.旺
B.中上
C.中
D.中慢
5.單項(xiàng)選擇題成熟的面點(diǎn)制品，其蛋白質(zhì)受熱變性，易被人體中的酶水解為（）。
A.脂肪酸
B.多肽
C.氨基酸
D.甘油
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熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
題型：判斷題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
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以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
題型：判斷題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題