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填空題從水分子結(jié)構(gòu)來看，水分子中氧的（）個價電子參與雜化，形成（）個（）雜化軌道，有（）的結(jié)構(gòu)。

1.單項選擇題在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

A、食鹽
B、蛋白質(zhì)
C、淀粉
D、脂肪

2.問答題 畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：
（1）什么是吸濕等溫線？
（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？
（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

3.判斷題結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

4.判斷題液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。

5.判斷題水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

6.判斷題干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。

7.單項選擇題由于冰的熱導(dǎo)率是水同溫度下的四倍，因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比（）

A、慢得多
B、快得多
C、幾乎相同
D、說不清楚

8.單項選擇題大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是（）

A、六方形
B、不規(guī)則樹狀
C、粗糙球狀
D、易消失的球晶

9.判斷題一般水活度＜0.6,生化反應(yīng)停止。

10.判斷題相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。