在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

一個(gè)木瓜蛋白酶能與幾個(gè)水分子形成水橋（）

畫出20℃時(shí)食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點(diǎn)？（3）解釋水分對(duì)脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

以下不是水的結(jié)構(gòu)特征的是（）

水活度在0.7～0.9之間，微生物生長迅速。

一般水活度＜0.6,生化反應(yīng)停止。

一般說來，當(dāng)水分活度＜0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物不生長。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

由于冰的熱導(dǎo)率是水同溫度下的四倍，因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比（）