乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。