下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。