以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。

水和蛋白質的相互作用不包括（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質的功能性質（）。

下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。

牛乳中含量最高的蛋白質是（）

下列哪個反應需加熱（）