乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。