單項選擇題動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使（）部分變性。
A、維生素
B、蛋白質(zhì)
C、營養(yǎng)素
D、無機鹽
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1.單項選擇題漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。
A、柔軟
B、原來
C、最大
D、松軟
2.單項選擇題中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。
A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal
3.單項選擇題平衡膳食的要求應(yīng)滿足機體所需要的熱能和（），以滿足生理和一切活動的需要。
A、營養(yǎng)素
B、維生素
C、脂肪
D、鹽
4.單項選擇題人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）。
A、6.0∶2.0∶1.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0
5.單項選擇題每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2％。
A、10g
B、20g
C、25g
D、30g
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題