單項(xiàng)選擇題在煮湯過(guò)程中，主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。
A、維生素
B、蛋白質(zhì)
C、碳水化合物
D、礦物質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。
A、焯水處理
B、走紅處理
C、過(guò)油
D、調(diào)味
2.單項(xiàng)選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的
B、發(fā)現(xiàn)的
C、產(chǎn)生的
D、出現(xiàn)的
3.單項(xiàng)選擇題制作白湯一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
4.單項(xiàng)選擇題在制湯過(guò)程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。
A、水鮮
B、火候
C、器皿
D、機(jī)械
5.單項(xiàng)選擇題冷菜造型藝術(shù)要立足于（），在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。
A、觀賞
B、食用
C、展示
D、裝飾點(diǎn)綴
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題