單項(xiàng)選擇題關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。
A、”原料炸前須先用鹵水滾至熟透”
B、”急用時(shí)，上糖漿后即可炸制”
C、”選用三鳥為原料”
D、”可以淮鹽、喼汁為佐料”
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1.單項(xiàng)選擇題不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（）。
A、以蛋液為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
2.單項(xiàng)選擇題整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
3.單項(xiàng)選擇題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
4.單項(xiàng)選擇題鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。
A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨
5.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動(dòng)物性原料上色。
D、固化原料形狀。
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題