單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。
A、硫化氫
B、氨基酸
C、組胺物質(zhì)
D、二肽
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1.單項(xiàng)選擇題發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過(guò)程產(chǎn)生的物質(zhì)是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和熱能
B、一氧化碳、有機(jī)酸和醋酸
C、水分、乳酸和熱能
D、氮?dú)狻⒕凭吞?/p>
2.單項(xiàng)選擇題肉類原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）。
A、成熟
B、霉變
C、乳化
D、酯化
3.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是（）。
A、食鹽水溶液浸泡，摘揀雜物，溫油浸泡膨脹
B、清湯燜煮膨脹，摘揀雜物，浸泡清洗
C、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)
D、溫油浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂
4.單項(xiàng)選擇題淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（）。
A、加熱和足量的水分
B、低溫冷凍狀態(tài)
C、在酸性環(huán)境中
D、高溫油炸
5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于石斑魚(yú)性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。
A、硬骨魚(yú)類
B、軟骨魚(yú)類
C、冷水魚(yú)類
D、淡水魚(yú)類
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題