單項選擇題（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。
A.剞刀法
B.拉刀片
C.推刀片
D.抖刀片
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1.單項選擇題使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。
A.5：1
B.3：1
C.6：1
D.1：1
2.單項選擇題加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。
A.魚類原料
B.動物原料
C.植物原料
D.動植物性原料
3.單項選擇題干燒魚的色澤形成主要是（）。
A.主料自然色
B.配料形成色
C.加熱形成色
D.收汁形成色
4.單項選擇題多種原料冷盤在組配時應(yīng)注意原料在（）的配合，以便于造型。
A.口味上
B.色彩上
C.數(shù)量上
D.形狀上
5.單項選擇題豬肺的清洗加工步驟是（）、拍打擠壓、破膜清洗。
A.清水洗凈
B.熱水燙泡
C.沸水汆燙
D.灌水沖洗
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題