單項選擇題魚尾俗稱劃水，皮厚筋多，（），是以臀鰭為界限直線割下，適宜紅燒等技法。
A.肉質(zhì)細嫩
B.肉質(zhì)肥美
C.肥瘦相間
D.肉質(zhì)粗老
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1.單項選擇題人們對某人某事的評論，稱為（）。
A.社會輿論
B.新聞報導(dǎo)
C.社會評論
D.個體評論
2.單項選擇題菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。
A.有色
B.無色
C.紅色
D.白色
3.單項選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、白煮、熏等。
A.拌
B.醬
C.醉
D.臘
4.單項選擇題醬制原料需要用（）腌制時，不可單獨追求色澤，最大用量不得超過萬分之一。
A.硝
B.鹽
C.醬油
D.香料
5.單項選擇題用（）的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。
A.質(zhì)量最好
B.比較整齊
C.形狀散碎
D.零碎
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題