單項選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為（）和白鹵水兩種。
A.紅鹵
B.鹽鹵
C.醬鹵
D.糖鹵
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1.單項選擇題菜肴色調(diào)的確定應以（）的色彩為基調(diào)。
A.配料
B.調(diào)料
C.主料
D.生料
2.單項選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為紅鹵水和（）兩種。
A.白鹵水
B.黃鹵水
C.醬鹵水
D.鹽鹵水
3.單項選擇題菜肴原料不利于（）的均衡穿透時，應對原料進行剞刀處理。
A.油
B.熱
C.滋味
D.湯汁
4.單項選擇題回鍋肉的成品特點是：（），咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。
A.色澤紅亮
B.色澤明亮
C.明油亮芡
D.芡汁紅亮
5.單項選擇題白鹵水是（）特色鹵水。
A.粵菜
B.魯菜
C.川菜
D.冀菜
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題