單項(xiàng)選擇題用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。
A.調(diào)料
B.原料
C.甜面醬
D.蔥姜蒜
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1.單項(xiàng)選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為（）和白鹵水兩種。
A.紅鹵
B.鹽鹵
C.醬鹵
D.糖鹵
2.單項(xiàng)選擇題菜肴色調(diào)的確定應(yīng)以（）的色彩為基調(diào)。
A.配料
B.調(diào)料
C.主料
D.生料
3.單項(xiàng)選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為紅鹵水和（）兩種。
A.白鹵水
B.黃鹵水
C.醬鹵水
D.鹽鹵水
4.單項(xiàng)選擇題菜肴原料不利于（）的均衡穿透時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。
A.油
B.熱
C.滋味
D.湯汁
5.單項(xiàng)選擇題回鍋肉的成品特點(diǎn)是：（），咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。
A.色澤紅亮
B.色澤明亮
C.明油亮芡
D.芡汁紅亮
最新試題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題