單項(xiàng)選擇題湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調(diào)技法。
A.勾芡
B.調(diào)味
C.加熱
D.刀工
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1.單項(xiàng)選擇題鹽爆又稱芫爆，配料必須使用（）。
A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗
2.單項(xiàng)選擇題牛黃瓜肉的特點(diǎn)是（）多，筋腱較少，適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。
A.瘦肉
B.膘肉
C.肥肉
D.脂肪
3.單項(xiàng)選擇題牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和（）相連。
A.窩肉
B.里脊
C.腱子肉
D.仔蓋肉
4.單項(xiàng)選擇題爆菜的調(diào)味一般應(yīng)采用（）的方法，以保證菜品質(zhì)地的特色。
A.兌汁
B.澆汁
C.燒汁
D.油汁
5.單項(xiàng)選擇題牛黃瓜肉的特點(diǎn)是瘦肉多，（），適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。
A.筋膜較多
B.筋腱較少
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
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在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題