單項選擇題水油面由水、油、面粉調(diào)制而成，它（）。
A.既有水調(diào)面團的延伸性，又有油酥面團的松酥性。
B.具有水調(diào)面團的筋性和延伸性。
C.具有油酥面團的松酥性。
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1.單項選擇題物理膨松面團是以（）為介質(zhì)，經(jīng)過物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。
A.雞蛋
B.牛奶
C.油脂
2.單項選擇題酵母膨松面團中，面團產(chǎn)生酸味的主要來源是（）。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
3.單項選擇題溫度對面團的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實驗表明，酵母菌在（）℃左右最為活躍、發(fā)酵最快。
A.15-30℃
B.30-40℃
C.40-60℃
D.30-60℃
4.單項選擇題調(diào)制熱水面團時的水溫，使面團的（）。
A.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性。
B.淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性。
C.淀粉進入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性。
5.單項選擇題面團中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）結(jié)果。
A.水化作用
B.反水化作用
C.滲透壓作用
最新試題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項選擇題
熟制生粉團生坯時，中途可以隨意打開鍋蓋。
題型：判斷題
無論什么季節(jié)，生粉團生坯熟制的時間都相同。
題型：判斷題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
咸水角炸制時，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對口感沒有影響。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題