單項選擇題乳酸發(fā)酵會給主坯帶來刺激性酸味，使主坯質量（）。
A.下降
B.上升
C.穩(wěn)定
D.不穩(wěn)定
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1.單項選擇題面團在發(fā)酵時，（）中的淀粉酶將淀粉分解成單糖。
A.面粉
B.米粉
C.淀粉
D.澄粉
2.單項選擇題淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。
A.單糖
B.葡萄糖
C.麥芽糖
D.醋酸
3.單項選擇題在主坯發(fā)酵中，由淀粉經一系列酶分解成單糖供酵母利用的過程是經過（）步驟完成的。
A.兩個
B.三個
C.四個
D.五個
4.單項選擇題水調面調制工藝要領是根據(jù)氣候、粉質掌握吃水標準，反復多揉，（）
A.不用餳面
B.餳面時要蓋上潔凈的濕布，以防風干
C.餳面時間要長
D.餳面時間要短
5.單項選擇題餳面可以（）主坯粘性，使主坯表面光滑。
A.溫度
B.降低
C.提高
D.減少