單項(xiàng)選擇題水油面不能膨潤(rùn)，受熱后容易“碳化”變脆，使主坯（）。
A.變硬
B.退化
C.松脆
D.變軟
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1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)水、油、（）經(jīng)搓擦，合為一體時(shí)，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開(kāi)，擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。
A.化學(xué)膨松劑
B.粉料
C.糖
D.雞蛋
2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制水油面應(yīng)用（）的方法調(diào)制面團(tuán)。
A.揉
B.摔
C.搓
D.壓
3.單項(xiàng)選擇題粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。
A.爽滑性
B.顆粒
C.粘著性
D.柔和性
4.單項(xiàng)選擇題干油酥又稱（），由面粉和油調(diào)制而成。
A.酥面
B.油酥
C.水油酥
D.水油面
5.單項(xiàng)選擇題油脂是一種（），具有一定的黏著性和表面漲力。
A.固態(tài)物質(zhì)
B.膠體物質(zhì)
C.液態(tài)物質(zhì)
D.輔助物質(zhì)
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烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開(kāi)鍋蓋。
題型：判斷題
熟餡心要用（）來(lái)增加黏度。
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綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
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搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
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南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，（），難以操作。
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燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題