判斷題當溫度繼續(xù)升高，淀粉顆粒晶體結構被破壞，最后解體，同時全部溶入水中，成為黏度很高的溶膠。
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2.單項選擇題制作燙面炸糕時，生坯順鍋沿放入鍋中，用（）沿鍋底輕輕推動油面，待炸糕浮起后將其翻而，炸成雙面金黃色。
A.手勺口
B.手勺背
C.手勺把
D.手勺尖
3.單項選擇題制作（）燙面時，將清水倒入鍋中上火燒開，將面粉倒在鍋內，用面杖用力攪拌均勻，倒在刷過油的案子上，揪成小塊晾涼晾透。
A.煮餛飩
B.烙餡餅
C.燙面炸糕
D.水晶餅
4.單項選擇題（）一般適用于炸制松發(fā)、膨脹、酥脆制品。?
A.熱油煎
B.熱油炸
C.溫油煎
D.溫油炸
5.單項選擇題（）制法適用于炸制外脆內酥和有層次的造型制品。
A.熱油煎
B.熱油炸
C.溫油煎
D.溫油炸