果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2018.03.16)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展對策。

參考答案：茂名地區(qū)果蔬加工現(xiàn)狀：
主要農產品產量保持全省第一；
蔬菜總產量保持第一，以北運菜、水東菜聞名。

2.填空題引起敗壞的原因主要有：（）。

參考答案：微生物敗壞、酶敗壞和理化敗壞

3.填空題抽空處理的條件和參數(shù)主要有（）、溫度、（）和果蔬受抽面積。

參考答案：真空度、抽氣時間

4.填空題促進果實成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

參考答案：乙烯；脫落酸；生長素；赤霉素；細胞分裂素

5.判斷題蒜苔入庫前要進行適當?shù)募邮秸?，去除過小、過嫩、過老、受損者，剪去部分苔梢，將苔苞對齊打捆。

6 果蔬汁按照工藝和狀態(tài)分類，以下不符合的是（）。

7 在用微波處理下列材料時（）種材料溫度上升最慢。

8.名詞解釋食品工業(yè)

參考答案：是指有一定生產規(guī)模、固定的廠房（場所）、相當?shù)膭恿驮O備，采用科學的生產和管理方法，生產商品化食品、飲品和其他與食品工業(yè)...

9.問答題醋酸發(fā)酵的不同類型和工藝特點？

參考答案：①全固態(tài)發(fā)酵法：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都是固態(tài)發(fā)酵，需要加入麩皮輔料，和粗谷糠、稻殼填充料，風味較好。
②前液后固...

10.填空題形成良好果膠膠凝最適合的比例是果膠含量（），糖濃度65-67%。pH值2.8-3.3。