果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2018.03.23)

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1.問(wèn)答題罐制品的種類(lèi)和特點(diǎn)是什么？

參考答案：罐制品，俗稱(chēng)果蔬罐頭，是將果蔬原料經(jīng)一定處理后，裝入特定的容器中，再經(jīng)排氣密封、殺菌而制成。果蔬罐頭可分為糖水類(lèi)、清漬類(lèi)...

2.名詞解釋果蔬的冷凍濃縮

是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)晶形式排出。

3.填空題工業(yè)結(jié)晶的起晶方法包括自然起晶法、（）和晶種起晶法。工業(yè)上味精的生產(chǎn)主要采用晶種起晶法。

參考答案：刺激起晶法

4.填空題影響高甲氧基果膠膠凝的因素是：（）。

參考答案：pH、糖液濃度、果膠含量、溫度

5 制作某種水果罐頭，要求該罐頭凈重500g，開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度為16%，現(xiàn)決定每罐加入可溶性固形物含量為15%的該水果400g，則應(yīng)加入的糖液的濃度為（）

6.判斷題巨峰葡萄貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問(wèn)題，而紅地球不易出現(xiàn)以上問(wèn)題。

7.填空題果蔬原料去皮的方法有（）。

參考答案：機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮

8 當(dāng)酒精濃度超過(guò)（）時(shí)，蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵酒很難誘發(fā)。

9.填空題蔬菜腌漬時(shí)，（）在增加制品風(fēng)味的同時(shí)，也能改善制品的色澤。

參考答案：醬油、食醋、紅糖

10.名詞解釋芳香物質(zhì)

成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物。