豆制品加工考試章節(jié)練習(2018.10.28)

來源：考試資料網

1.問答題人造奶油生產中有時為何表面顏色劣化？怎樣解決？

參考答案：這是由人造奶油中的水分透過包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當人造奶油表面發(fā)黃而內部顏色正常時，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或...

2.問答題大豆組織蛋白有哪些常見的質量問題？

參考答案：①膨化法中水調和比例不合適造成質量下降。
②擠壓膨化，產品的形狀不成型。
③膨化產品色澤不合格。

3.問答題影響豆腐形成網狀結構的因素有哪些？

參考答案：豆腐腦是由大豆蛋白質、脂肪和充填在其中的水構成的。豆腐腦中的蛋白質呈網狀結構，而水分主要存在于這些網狀結構內。按照它們在...

4.問答題大豆發(fā)酵飲料生產中產酸過高或過低的原因有哪些？

參考答案：導致產酸過低或過高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失調，特別是可供乳酸菌發(fā)酵的糖類含量過低或過高；使用質量較差的發(fā)酵...

5.問答題豆豉加工過程中洗曲時有哪些注意事項？

參考答案：洗曲操作對豆豉的口感和風味有很大的影響，清水洗曲時，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會有苦澀味產生，但洗...

6.問答題豆粉生產中冷卻的最佳方式是什么?

參考答案：冷卻最好采用流化床的方法進行?？諝饨浝鋮s、凈化后吹入，可使粉溫降至18℃以下；同時，流化床可將細粉回收，送入到干燥塔與剛...

7.問答題貯存時應注意哪些問題？

參考答案：對貯存容器材料的要求是無毒無害，不和醬油起化學反應，不降低醬油的質量，堅固耐用，使用方便。貯存中注意醬油應低溫貯存。容器...

8.問答題揭竹溫度對腐竹質量有何影響？

參考答案：實踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的...

9.問答題怎樣消除豆乳的豆腥味？

參考答案：①加熱鈍化法加熱鈍化法是通過加熱處理大豆，使其中的脂肪氧化酶鈍化。加熱法不僅簡便易行，而且加熱產生的香味還可掩蓋部分豆腥...

10.問答題豆腐腦老嫩不勻的原因？

參考答案：點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況...

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