食品化學脂類章節(jié)練習(2019.05.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

2.名詞解釋閃點

閃點指可燃性液體的蒸汽同空氣的混合物在臨近火焰時，能發(fā)生短暫閃火的最低溫度。

3 將α型加熱到熔點，可迅速轉(zhuǎn)變成（）型晶體

4.問答題油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。

參考答案：（1）α晶體、β晶體、β’晶體三種。
（2）特點：α晶...

5.填空題同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

參考答案：化學組成相同，但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物、3、β、β

6 以下不是油脂抗氧化劑的（）。

7.填空題脂質(zhì)化合物按其組成和化學結(jié)構(gòu)可分為（），（）和（）卵磷脂屬于（）、膽固醇屬于（）。

參考答案：簡單脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)、復(fù)合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)

8 月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。

9 奶油、人造奶油為（）型乳狀液。

10.問答題試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？

參考答案：脂質(zhì)氧化的自氧化反應(yīng)分為三個階段：
（1）誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的TG，形成R•和...