食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2020.03.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1 三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。

2 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

3 油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。

4.問答題 字母代號含義：
POV（）HLB（）TG（）
EFA（）PUFA（）SFA（）
UFA（）DHA（）
EPA（）SFI（）
P（）St（）L（）O（）

參考答案：POV（過氧化值）HLB（親水親油平衡值）TG（三?；视椭?br />EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不飽和脂肪酸）...

5.判斷題油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動氧化。

6.問答題油炸過程中油脂的化學(xué)變化。

參考答案：油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反...

7.填空題檢驗油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫箱實驗。

參考答案：過氧化值、硫代巴比妥酸值

8.問答題脂類的功能特性有哪些？

參考答案：脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止...

9 下面關(guān)于油脂的塑性描述正確的為（）

10 下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。