中級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.05.22)

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1.判斷題蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。

2 晶餅皮所用的主要原料是（）。

3.問(wèn)答題香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？

色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。

4 制叉燒包的餡料肉碼是（）。

5 層酥主坯是由于干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。

6.判斷題用特定專用粉制作特定食品比用其它面粉制作這種制定品種速度快、口感強(qiáng)。

7.判斷題飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。

8.判斷題北京烤鴨是半菜半點(diǎn)品種。

9.填空題點(diǎn)心新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)票要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開(kāi)發(fā)，在開(kāi)發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有（）。

參考答案：工藝性復(fù)雜

10 生物污染是指（）污染。