當(dāng)Aw低于一定值時(shí)，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動(dòng)也相應(yīng)減緩。

葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒(méi)有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷(xiāo)售。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時(shí)，可通過(guò)喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

氨基酸的氨基與甲醇結(jié)合后，使羧基H+的解離度增加，每個(gè)氨基酸都能釋放出一個(gè)H+，可用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液來(lái)滴定H+的含量，進(jìn)而推算出氨基酸的含量。

果膠類物質(zhì)是葡萄糖殘基之間通過(guò)α-1，4糖苷鍵相連而形成，通常以部分甲酯化存在，即果膠。

以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）

以下關(guān)于貯存過(guò)程中維生素的損失的說(shuō)法，正確的有（）

類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。