單項選擇題新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。

A、結(jié)合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、葉綠素較多


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1.單項選擇題最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%

2.單項選擇題松花蛋在制作過程中使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固的原因是（）。

A、酶的作用
B、堿性的作用
C、酸性的作用
D、加熱的作用

3.單項選擇題下列有關(guān)唾液作用的描述，錯誤的是（）。

A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺
B、唾液可清潔和保護口腔
C、唾液可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物
D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解

4.單項選擇題在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5

5.單項選擇題適宜用干煸方法烹調(diào)的原料是（）

A、選用質(zhì)地細嫩的原料
B、選用沒有水分的原料
C、選用組織柔韌的動植物原料
D、選用組織柔韌的植物原料