單項(xiàng)選擇題將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．貼
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（）。
A．南瓜與白瓜
B．家鴨與野鴨
C．蟹粉與豆腐
D．雪菜與肉絲
2.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．醬燒鴨鵝
C．羊方藏魚
D．蟶炒文蛤
3.單項(xiàng)選擇題主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。
A．雞火魚肚
B．五香牛肉
C．三絲鴿松
D．麻辣豆腐
4.單項(xiàng)選擇題主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁蝦仁
C．松子魚米
D．三鮮豆腐
5.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。
A．清炒蝦仁
B．茄汁魚片
C．香辣大蟹
D．椒麻雞絲
最新試題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題