單項選擇題菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。
A．?dāng)D
B．貼
C．藏
D．排
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1.單項選擇題將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．貼
2.單項選擇題菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。
A．南瓜與白瓜
B．家鴨與野鴨
C．蟹粉與豆腐
D．雪菜與肉絲
3.單項選擇題菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．醬燒鴨鵝
C．羊方藏魚
D．蟶炒文蛤
4.單項選擇題主料香味不佳的菜肴，組配時應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。
A．雞火魚肚
B．五香牛肉
C．三絲鴿松
D．麻辣豆腐
5.單項選擇題主料香味不足的菜肴在組配時應(yīng)突出輔料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁蝦仁
C．松子魚米
D．三鮮豆腐
最新試題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題