單項選擇題“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一級牛肉
B．二級牛肉
C．三級牛肉
D．四級牛肉
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1.單項選擇題肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋條肉
2.單項選擇題對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。
A．過與堅實難進(jìn)行食用
B．熱量難對其均衡穿透
C．表面太光滑無法調(diào)味
D．異味短時間內(nèi)難散發(fā)
3.單項選擇題制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鱗毛花刀
C．麥穗花刀
D．繡球花刀
4.單項選擇題又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌紋花刀
5.單項選擇題秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．燒制菜肴
D．燉制菜肴
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題