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問(wèn)答題解釋發(fā)酵與釀造的區(qū)別？

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵的含義？

傳統(tǒng)發(fā)酵：酵母作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡或酒的現(xiàn)象。
現(xiàn)代發(fā)酵：培養(yǎng)生物細(xì)胞生物化學(xué)微生物變化制產(chǎn)品。

2.問(wèn)答題解釋腐乳坯的生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)？

3.問(wèn)答題腐乳生產(chǎn)中常用到哪些原料？

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述腐乳的類型？

按顏色：紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、及各種花色腐乳。按發(fā)酵類型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、細(xì)菌型腐乳。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述腌坯的目的？

a、防腐；
b、脫水形成良好結(jié)構(gòu)；
c、抑制蛋白酶活性；
d、形成咸味。

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