單項(xiàng)選擇題食用油脂在酸敗過(guò)程中，產(chǎn)生蛤蜊、（）、酸和辛辣等異味。
A.臭
B.怪
C.甜
D.苦
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1.單項(xiàng)選擇題食用油脂的變質(zhì)主要是（）。
A.酸敗
B.色變
C.味臭
D.異味
2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物油脂應(yīng)（）保存。
A.高溫
B.低溫
C.恒溫
D.中溫
3.單項(xiàng)選擇題鮑魚(yú)、海參經(jīng)過(guò)脫水干制屬于（）制品。
A.活鮮
B.肉類
C.干貨
D.新鮮
4.單項(xiàng)選擇題干貨原料的保管儲(chǔ)存要注意三點(diǎn)，包裝應(yīng)具有良好的（）。
A.含氧量
B.防潮性
C.透氣性
D.干燥性
5.單項(xiàng)選擇題干貨制品由于經(jīng)過(guò)脫水干制，含水量?jī)H為（），一般能長(zhǎng)期存放。
A.20%~25%
B.15%~20%
C.10%~15%
D.5%~10%
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在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
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餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
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燒賣皮的搟制方法為（）。
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熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
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生甜餡制作的原則是（）
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半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
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搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
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咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
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