單項(xiàng)選擇題豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯誤的是（）。

A.投料要準(zhǔn)
B.控制面團(tuán)的軟硬度和黏度
C.大火炒制
D.火力適中


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1.單項(xiàng)選擇題半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。

A.酥層全部外露
B.看不到酥層
C.一半看見酥層，另一半看不見酥層
D.以上都不對

2.單項(xiàng)選擇題烤甘露酥入爐時用（）火。

A.旺
B.中上
C.中
D.中慢

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。

A.暗酥的酥層不呈現(xiàn)在外
B.暗酥開酥時盡量搟得薄些，不易出現(xiàn)亂酥
C.暗酥卷制時要卷緊，否則容易產(chǎn)生脫殼
D.暗酥的坯皮應(yīng)中間厚四周稍薄，便于包捏造型

4.單項(xiàng)選擇題搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。

A.紙張厚度
B.2cm
C.1cm
D.1.5cm

5.單項(xiàng)選擇題生甜餡制作的原則是（）

A.選擇要精細(xì)
B.加工處理要合理
C.軟硬要適當(dāng)
D.以上都是