單項(xiàng)選擇題調(diào)制春卷皮面時(shí)揉面的手法用（）。
A、搗
B、搋
C、摔
D、擦
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1.單項(xiàng)選擇題燙面工藝宜使用的和面手法是（）。
A、抄拌法
B、調(diào)和法
C、攪和法
D、攪拌法
2.單項(xiàng)選擇題生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其發(fā)酵。
A.化學(xué)膨松劑
B.乳酸菌
C.酵母菌
D.醋酸菌
3.單項(xiàng)選擇題（）的工藝方法是先下劑，后包酥。
A、大包酥
B、小包酥
C、開(kāi)酥
D、抹酥
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制發(fā)粉類面坯時(shí)，要用（）將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。
A、手指
B、手心
C、掌根
D、手掌
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制礬、堿、鹽面坯應(yīng)將（）先下入盆中用水溶化。
A、礬
B、堿
C、鹽
D、礬和鹽
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能增加食品粘稠度，或形成凝膠的是（）
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適合烙熟的品種是（）
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為了增加面團(tuán)的筋性，可以加少量（）
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烙餅適宜用（）
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生產(chǎn)面點(diǎn)常用的糖有食糖、饸糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）
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顆粒（）是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。
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寧波湯圓屬于（）面點(diǎn)。
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面包酵母可分為（）種。
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酵母發(fā)酵可以產(chǎn)生（），使制品蓬松。
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