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問答題購回毛雞一只，重1.25千克，單價為30元。把毛雞浸制成白切雞，調料成本是3元。如果銷售毛利率為55%，該菜售價應是多少？其對應的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？

1.問答題如一桌中檔筵席售價為1800元，銷售毛利率為55%，如果筵席的六大類菜點的成本構成為：冷盤占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計出各大類菜點的成本是多少？

2.問答題在烹調中，調具體起什么作用？

3.問答題發(fā)海參的質量標準是？

（1）質地柔軟，爽滑不硬；
（2）有彈性，不瀉身；
（3）色澤鮮明；
（4）無雜質無灰味。

4.單項選擇題烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在（）。

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)
B.講究質量，注重信譽
C.尊師愛徒，團結協(xié)作
D.積極進取，開拓創(chuàng)新

5.單項選擇題烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是（）。

A.忠于職守，愛崗敬業(yè)
B.講究質量，注重信譽
C.尊師愛徒，團結協(xié)作
D.遵紀守法，講究公德