單項選擇題用雞肉制餡一般應(yīng)選用（）。
A.老母雞肉
B.當(dāng)年雞胸脯肉
C.雞翅肉
D.雞腿肉
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1.單項選擇題最適用于制餡的豬肉部位為（）。
A.前夾心肉
B.通脊
C.前蹄膀
D.后臀尖
2.單項選擇題含支鏈淀粉多的淀粉，在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的（）。
A.可塑性
B.筋性
C.彈性
D.延伸性
3.單項選擇題中式面點工藝中常用豆類主要有（）。
A.赤豆、綠豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蠶豆、綠豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、綠豆、大豆
D.綠豆、四季豆、赤豆、扁豆
4.單項選擇題秈米中所含的支鏈淀粉比率為（）。
A.30％
B.40％
C.50％
D.83％
5.單項選擇題麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強，無粘力，但具有良好的（）。
A.彈性
B.延伸性
C.可塑性
D.韌性
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熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：單項選擇題
南瓜類面團調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時間不宜過長，（），難以操作。
題型：單項選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：單項選擇題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
題型：判斷題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
題型：判斷題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：單項選擇題
烤甘露酥入爐時用（）火。
題型：單項選擇題
搟制燒賣皮時，應(yīng)先把皮壓制成（）再進行制作。
題型：單項選擇題