許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

動(dòng)物油、植物油、魚(yú)油中脂肪酸的主要種類有哪些。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。